Suho staranje mesa

No, pa da vidimo kaj se zgodi z mesom, ki 26 dni prečepi v hladilniku.

Še prej pa velja prebrati opozorilo na koncu objave, da ne bo kakšnih nesporazumov!


Tole zgoraj je kos mesa, ki sem ga skrbno skrival v hladilniku, kateri je neumorno ropotal 26 dni, da je ohranil potrebno nizko temperaturo in da ni v resnici nastalo bljak in fuj.

Postopek pa se imenuje suho staranje.

Sam postopek načeloma ni nič kompliciranega, če ne bi bilo opozorila na koncu objave.

Najprej potrebujemo en kos dobre govedine, ki naj bo malo bolj mastna in manj pobrana, kot ta na sliki, ki jo dobiš v običajni veleblagovnici. Ampak za pokušino bo tudi ta v redu, sploh ker nisem poznal rezultata.

Potem pa potrebuješ dodaten hladilnik, ki mora biti sposoben držati temperaturo pod 4°C in hkrati v istem ciklu ne sme shladiti vsebine pod -1°C (do sem meso ne zmrzne!), kar načeloma naj ne bi bil problem, ni pa nujno . Torej že to je razlog, da mora biti hladilnik dodaten, saj je temepreatura v običajnem cca 7°C, kot drug in hkrati tudi zelo pomeben razlog pa je, da se meso ne okuži z bakterijami, ki so naseljene v navadnem hladilniku ali pa bakterijo prenesemo z recimo sveže zelenjave. Kot tretje pa je stalnost temeprature, ki jo navaden hladilnik nima. Temperatura v hladilniku naraste vsakič, ko odpremo vrata in potem traja nekaj časa, da se notranjost nazaj ohladi. Sam sem odpiral vrata vedno takrat, ko je hladilnik deloval, da sem s tem zmanjšal temperaturne skoke in čas čez 4°C.

Torej potrebuješ hladilnik v njem pa ventilator in termometer.

Ventilator poskrbi za kroženje zraka v hladilniku, kar nam zagotovi enakomerno temperaturo brez toplih točk, hkrati pa nam odvaja vlago – torej suši meso na površini. Sam sem uporabil star Iskrin ventilator, ki sem ga imel v predalu, vendar je bil kar premočan – beri preveč je izsušil meso.

Termometer pa poskrbi za nadzor nad samim postopkom. Obvezno naj ima termometer maksimalno in minimalno temperaturo saj se edino na ta način ve, kaj se z mesom dogaja1. Tokrat sem imel termometer nameščen znotraj hladilnika, proti koncu pa sem v hladilnik dodal še posodo z vodo in meril še temperaturo vode. Razlog je v tem, da sem s tem imel približen nadzor nad povprečno temperaturo mesa. Mesa namreč nisem želel prebadati in s tem vnašati nevarnih bakterij znotraj skorje, ki se naredi v parih dneh, s posodo pa sem ustvaril kar dober približek stanja. Naslednjič bom imel za merjenje samo en termometer in to tistega v vodi, saj hladilnik deluje dokaj stabilno.

V glavnem je to to. Potrebujemo še rešetko, kamor meso postavimo in zapremo hladilnik.

Vsake toliko časa sem zadevo preveril in po 10 dnevih je bilo meso že konkretno zapakirano v skorjo in vlakna so začela spreminjati barvo.

Po 26 dneh meso navzven ni bistveno spremenilo niti oblike niti barve, edino izgubilo je še nekaj vode. Zanimivo je, da meso praktično ni imelo nikakršnega vonja, čeprav naj bi se po 20 dneh začelo tudi vonjati iz hladilnika, verjetno je razlog za to v premočnem ventilaotrju, ki je izdatno posušil meso.

Navznoter pa se spremeni do skoraj neprepoznavnosti, sploh ko zarežeš vanj.

Ko odstraniš kost in trdo lupino ostane mehka rdeča gmota. In ko zarežeš vanj razumeš zakaj mnogi takšno meso najprej zmrznejo preden ga narežejo za karpačo.

Slika in dekoracija ni ravno fantastična, ker se nama je pač mudilo jest.  Lahko pa povem, da sva zmazala dva krožnika in meso se je topilo v ustih. Naslednji dan sem spekel še en rare zrezek2, ki je bil mehak kot maslo. Fenomenalno.

Tako.  Naslednjič pa si priskrbim bolj masten kos mesa (bolj založen in tudi v tkivu mora imeti več masti – baje je takšno meso telice), manj močen ventilator in hladilnik odnesem v klet. Meso pa pustim ležati 36 dni.

In za konec še

OPOZORILO!

Suho staranje mesa je lahko nevarno početje, če se teh nevarnosti ne zavedate, tega nikakor ne počnite doma.

V nasprotnem primeru lahko pride do hude zastrupitve s hrano, ki se v določenih primerih lahko konča s smrtjo. Vzrok zastrupitve so bakterije, ki jih zaužiješ s surovim ali prekuhanim mesom ali strupeni izločki teh bakterij. Nekaterih izločkov se ne da uničiti niti s prekuhavanjem mesa.

Vedno poskrbite:
Da je čas od nakupa do ohlajanja čim krajši in ta čas naj bo meso shranjeno v izolirni vrečki, še bolje pa v hladilni torbi z ledom.
Da kupite neoporečno meso, ki je bilo shranjeno na ustrezni temperaturi.
Da temepratura v hladilniku ne preseže temeprature 5°C za več kot par minut (temperatura mesa nikoli ne sme preseči te temperature!!!).
Da v hladilniku ni druge hrane, sploh ne sveže neprekuhane zelenjave ali surovega mesa, posebej ne perutnine.
Pri pripravi mesa vedno poskrbite za higieno in pred pripravo mesa očistite pripomočke in hladilnik z alkoholom (več od 70%!).

  1. zakaj piše v opozorilu[]
  2. ne maram termina krvav, ker zrezek ni krvav. Namreč rdeča tekočina ni kri, temveč beljakovine v mišici, ki so rdeče barve. Ko meso pečeš / kuhaš še naprej se te beljakovine strdijo in s tem se izloči voda, ki mu nekateri pravijo sok, trde strjene beljakovine pa ostanejo med mišičnimi vlakni – meso postane pusto[]
  • Share/Bookmark


7 odgovorov v “Suho staranje mesa”

  1. Nergač » Strongmanrun Finisher! pravi:

    [...] vrh. Namesto, da bi se basal z ogljikovimi hidrati, sem pri Seamusu požrl neverjetne količine surovega mesa. Namesto, da bi se naspal, sem se do pol dveh zjutraj ukvarjal z zdravniškim potrdilom o [...]

  2. chefchef pravi:

    10/10

  3. miran pravi:

    Hmmm, kdo bi si mislil. Sploh ni bljak fuj. Zgleda celo fajn, ampak moraš bit pa res odločen, da tole spraviš skupaj. Toliko matranja za en obrok ali dva… :)

  4. Seamus pravi:

    Prvič je matranje, pol imaš proizvodnjo 8) Hladilnik je prost do naslednjega junija. Dobiš pa ene tri kile mesa na en dober mesec. Če mi uspe še s svinjino (starana rebrca krškopoljskega pujsa recimo) pa tolk bolš:
    http://forums.egullet.org/uploads/monthly_07_2012/post-68654-0-21187900-1342360697.jpg

  5. Blaž pravi:

    Vsaka čast!!! Tudi jaz sem razmišljal o takem podvigu, ker lokalni mesar ni bil za stvar. Še huje, vsak lep kos mesa zavija v folijo, ker imajo to kupci baje raje.

    No sedaj sem končno našel mesarja, ki ima posluh tudi za take stvari.

  6. NaredilaAna pravi:

    Kuuuuuuuuuuul!!! Mogoče pa res probam.. Samo še dodaten hladilnik rabim!!

  7. » Suho staranje mesa, šarža št. 2 Ustvarjanje pravi:

    [...] Zadnjič sem sicer napovedal 36 dni, samo je pač naneslo, da je bil tokrat kos mesa v hladilniku 40 dni. Takole izgleda 4kg šimbas, po 40 dnevnem postu. [...]

Komentiraj

Komentiranje iz tujine je omogočeno zgolj prijavljenim uporabnikom !